La ciencia detrás del desarrollo
Los hongos comestibles poseen una propiedad única: sus células contienen ergosterol, un compuesto que, al exponerse a luz ultravioleta B (UV-B), se convierte naturalmente en ergocalciferol, más conocido como vitamina D2. Es la misma reacción fotoquímica que ocurre en la piel humana con la vitamina D3, pero en una matriz vegetal.
El equipo del INTA, liderado por María de los Ángeles Rey —becaria postdoctoral del CONICET en el Instituto de Tecnología de Alimentos (ITA)—, optimizó las condiciones de irradiación para maximizar esta conversión de forma controlada y estandarizada. El resultado: una materia prima fortificada sin aditivos, sin químicos, sin modificación genética. Solo luz.
«Si optimizamos las condiciones de exposición a la luz UV-B, este método nos permite incrementar el contenido de vitamina D2 en los hongos de manera controlada, sin necesidad de incorporar aditivos» — María de los Ángeles Rey, investigadora ITA-INTA.
Del laboratorio al plato: medallones vegetales funcionales
La fortificación es solo el primer paso. Los investigadores tomaron los hongos irradiados, los secaron y los convirtieron en polvo fúngico, que luego integraron como ingrediente base en formulaciones alimentarias. El producto estrella: medallones vegetales con un perfil nutricional mejorado.
En una prueba sensorial con 127 consumidores, la formulación obtuvo alta aceptación, especialmente en sabor y textura. Los participantes valoraron que se tratara de un producto saludable, sin ingredientes de origen animal, innovador y con buenas características organolépticas.
Esto no es menor: la neofobia alimentaria —el rechazo a alimentos nuevos o desconocidos— es una de las principales barreras para el consumo de hongos frescos. Al transformarlos en productos familiares como medallones, se elimina esa fricción.
Un problema real, una solución concreta
Vida útil extendida
Los hongos frescos tienen una vida útil extremadamente corta —días—, lo que genera mermas significativas en la cadena productiva. El procesamiento mediante secado y formulación en productos congelados extiende dramáticamente esa vida útil, reduce el desperdicio y permite transporte a larga distancia.
Déficit de vitamina D en Argentina
La deficiencia de vitamina D es un problema de salud pública en Argentina, especialmente en regiones con baja exposición solar como la Patagonia y Tierra del Fuego. Los alimentos fortificados con vitamina D2 de origen vegetal ofrecen una alternativa accesible para poblaciones que no consumen suficientes fuentes animales.
Etiqueta limpia
A diferencia de muchos productos plant-based comerciales que requieren aditivos para alcanzar perfiles nutricionales competitivos, esta tecnología logra fortificación natural. Etiqueta limpia, sin artificios.
Colaboración interinstitucional
El proyecto, que lleva más de dos años de trabajo, no camina solo. La colaboración incluye:
- Laboratorio de Hongos Agaricales de la Facultad de Ciencias Exactas y Naturales (UBA)
- Equipo de investigación de Tierra del Fuego, con quien desarrollan un dispositivo de irradiación UV-B adaptado a las condiciones y necesidades de productores locales
- Coordinación de Vinculación Tecnológica del INTA (contacto: Paula Ormando)
El hongo como matriz extraordinaria
| Propiedad | Valor |
|---|---|
| Contenido proteico (base seca) | hasta 35% |
| Fibra | alto |
| Lípidos | bajo |
| Perfil sensorial | excelente (umami) |
| Sustrato de cultivo | residuos agrícolas (economía circular) |
«Los hongos son una matriz extraordinaria. A su valor nutricional se suma la posibilidad de generar vitamina D2 mediante un proceso simple y seguro. Si tenemos en cuenta cómo se producen, es un doble aporte: al bienestar del consumidor y a la sostenibilidad del sistema alimentario» — María de los Ángeles Rey, ITA-INTA.
Estado del arte y proyección
La tecnología se encuentra en TRL 3 (Prueba de Concepto Experimental): se validó a escala de laboratorio la factibilidad técnica de integrar polvos fúngicos procesados en matrices alimentarias, con caracterizaciones fisicoquímicas y funcionales completas.
En otros países —como Estados Unidos y miembros de la Unión Europea— la irradiación UV-B de hongos ya es una práctica regulada y utilizada como paso previo al envasado. En Argentina aún no existe marco regulatorio específico para esta tecnología aplicada a hongos comestibles, pero la generación de conocimiento sobre cepas locales comerciales sienta las bases para futura legislación y adopción industrial.
Mercado potencial
El desarrollo apunta a tres segmentos principales:
- Consumidores plant-based: vegetarianos, veganos y flexitarianos que buscan alternativas con valor nutricional real.
- Población con déficit de vitamina D: especialmente en regiones de baja radiación solar (Patagonia, Tierra del Fuego).
- Industria alimentaria: elaboradores de congelados y productores de hongos que buscan diversificar y agregar valor a su materia prima.
Hongos que ven la luz
El INTA produjo un audiovisual que resume el proceso de fortificación con luz UV-B sobre hongos comestibles:
Significado para el ecosistema fúngico argentino
Este desarrollo del INTA es una señal clara de que los hongos comestibles están dejando de ser un nicho para convertirse en un componente estratégico del sistema alimentario argentino. La combinación de nutrición, sustentabilidad e innovación tecnológica posiciona al sector micológico como un jugador relevante en la transición hacia dietas más saludables y sostenibles.
Para los productores de gírgolas y otras especies comestibles del país, esta tecnología representa una oportunidad concreta de agregar valor a su producción, acceder a mercados de alimentos funcionales y diferenciarse en un mercado global cada vez más competitivo.
Fuentes
- INTA – Formulación y desarrollo de productos a partir de hongos comestibles procesados con luz UV-B: argentina.gob.ar/inta/tecnologias
- Argentina.gob.ar – A partir de hongos comestibles, desarrollan alimentos funcionales: argentina.gob.ar/noticias
- INTA Informa: intainforma.inta.gob.ar
Contacto del proyecto: Paula Ormando — ormando.paula@inta.gob.ar — Centro de Investigación de Agroindustria (CIA), CNIA-INTA Castelar
